【名師（shī）有（yǒu）約】相約市台 立師薈萃——糧（liáng）食（shí）的“蛻變之旅”

糧食的“蛻變之旅”

7月（yuè）15日，私立麻豆传媒视频（zhōng）附屬小學五年（nián）級的耿敬京老師受（shòu）邀（yāo）做客石家（jiā）莊（zhuāng）廣播電視台新聞882《星河夢工廠》欄目，向廣大觀眾朋友們介紹了“糧食的蛻變之旅”。

主持人

耿老（lǎo）師（shī），我還記得上一（yī）期咱們學校的（de）王老師給（gěi）我們講到了五穀，走進田（tián）間地頭認識五穀，也（yě）是很有趣的一（yī）件事兒。所以說，從播種到收獲，從田間地頭，到餐桌佳肴，這背後的故事太多了，今天咱們分享糧食的“蛻（tuì）變之旅”。我們知道，二十四節氣的小暑剛過，明天入伏，也就是我們經常說的（de）進入伏天，小暑和（hé）入（rù）伏是一回事嗎？小暑是（shì）入伏的第一天嗎？

耿敬（jìng）京老師

很多人都會認為小暑和入伏是一回（huí）事，其實（shí）並不是。小暑和入伏是比較特殊的兩個時期，小暑是傳統二十四節氣之一，時間是每年7月7日或8日。“暑”是熱的意思，小暑的意思是小熱，再加上“冷在三九、熱在三伏”的（de）說法，可以得出一個結論，小暑節氣不是一年中最熱的時候，等（děng）進入三伏天（tiān）之後，一年（nián）中最熱的時（shí）間段才會到來。而入伏是進入（rù）了三伏天，一般（bān）情（qíng）況（kuàng）下（xià），三伏天入伏都在小暑節氣之後，大概7月中旬到（dào）8月中旬這一段時間。

主持（chí）人

那（nà）三伏天的（de）時間是根據什麽來確認的？

耿敬京老師

三（sān）伏天的時間確立是根（gēn）據幹支紀（jì）日法和二十四節氣來綜合確定的，我國傳統的推算方法規定，夏至節氣之後的（de）第三個“庚日”才是三伏（fú）天入伏的開始，所謂的（de）“三（sān）伏”是初伏、中伏和末伏的統稱。其中，初伏有10天，末（mò）伏也有10天，而中伏是不固定的，取決於夏至到立秋兩個節（jiē）氣（qì）之間有幾個“庚日”，有（yǒu）一個“庚日”，中伏就是10天（tiān），有兩個“庚日”就是20天。所（suǒ）以，每年的三（sān）伏天數不（bú）固定，有可能是30天，也有可能是40天。而今年的（de）的夏至和立（lì）秋節氣之（zhī）間有五個“庚日”，所以，中伏是20天，整個“三伏（fú）天”為40天。其實，入伏和小暑的天氣情況（kuàng）是有一定的相似性，相對來說都是比較熱的（de），但是如果細細比較的（de）話（huà），還（hái）是會（huì）發現，入伏（fú）的時（shí）候比小暑的時候要熱一點的，氣溫高，濕度大。因此，進入到夏至節氣後，就（jiù）可以開始準備購買一些消（xiāo）暑的材料以及物品了（le），例如：菊花茶、金銀花茶、蒲公英茶以及風扇、涼席等。

主持人

入伏（fú）後，天氣比較炎熱，這個（gè）季節我們一般都（dōu）吃什麽呢？

耿敬京老師

進入三伏天之（zhī）後，地表的濕度很大，每天吸收的熱量多散發出來的少，所以會（huì）越來越熱，因此人們在飲食上也會有一些講究。根據南北方飲食文化（huà）的差異，在入伏的食物選擇上（shàng）也是有所不同。

像（xiàng）在南方地區，上海頭伏是吃餛飩，杭州是頭伏火腿二伏雞，而（ér）長沙有三伏（fú）天吃雞的（de）習（xí）慣，因為長沙（shā）有火爐之稱，氣（qì）候（hòu）濕潤（rùn），而古人認（rèn）為公雞有（yǒu）祛濕的作用（yòng），這就形成了民間頭伏吃（chī）雞的習慣，因此也留下了“頭伏（fú）吃隻雞，一年好身體”的民諺。

在北方，我們以麵食為主，入伏喜歡（huān）吃餃子。北方有“頭伏餃子二（èr）伏麵”的習俗，因為伏天人們往（wǎng）往（wǎng）食欲不振，胃口不（bú）好（hǎo）吃不下東西，而（ér）餃子在傳統習俗裏正是開胃解饞的食物，在吃餃子時，也會蘸醋，讓人有胃口大開的感覺。除此之外伏天裏我（wǒ）們還經常吃麵，伏日吃麵的習俗至少三（sān）國時期就已經開始了，除了喝熱湯麵，還可以吃過水麵，涼麵，將煮好的麵（miàn）條用涼水過（guò）一下撈出，拌上蒜泥（ní）澆上鹵子（zǐ），不僅刺激食欲，而（ér）且敗心火等（děng）等。

在入伏後，還（hái）可以多吃一些（xiē）蔬菜，我國民間有“小暑吃藕”的習俗，早在清鹹豐年間，藕就被欽定為禦膳（shàn）貢品了。藕生食有清熱生津、潤肺的（de）功效，可主（zhǔ）治熱病煩（fán）渴等症。吃一（yī）些涼性（xìng）蔬菜、苦味菜和殺（shā）菌的蔬（shū）菜。吃涼性蔬（shū）菜可以清（qīng）熱解（jiě）暑，又可以補充營（yíng）養。

主持人

剛才我們說到（dào）北（běi）方主要是以麵食為主，上期節目我們也說到（dào）了“五穀（gǔ）”，那這些農（nóng）產品從田間到餐桌要經過多少環（huán）節呢（ne）？

學生

比如說水稻吧，有早熟品種（zhǒng）和晚熟品種。早（zǎo）熟水稻從播種到成熟收（shōu）割（gē）大概曆時三個（gè）多月的時間。而晚熟品種大概五六個月。這個過程（chéng）包（bāo）括播種，插秧，施肥，除草，抽穗，成熟，收割等等。收（shōu）割了以（yǐ）後還要經過烘幹才能進入加工程序。

耿敬京老師

她總結的特別好（hǎo），“農產品（pǐn）”比較寬泛（fàn），我們就以（yǐ）稻子為例吧，大白米飯（fàn）從播種到餐桌主要生產環節大致有如下幾個大環節：播種（zhǒng）、田間管理、收割、加工、烹飪、上餐桌。如果再細分那（nà）就多了去了，我們按收割前和收割後（hòu）可以分為兩個階段，收割之前就是種植環節，要選種，曬種，整田，播種，灌溉（gài），施肥（féi），除草，防種滅病，直到成熟收割（gē）。而稻穀成熟之後對於糧（liáng）食加工廠來說，卻是忙碌的開始。首先要烘幹，晾（liàng）曬，進倉後清理去（qù）石，穀糙分離（lí），碾米，拋光等等加工，從（cóng）顆粒歸倉到入袋封裝（zhuāng）。中間任何一個環節都不能出（chū）問題，如果出問題了，那就成不了白米飯了。

再比如說我們常吃的饅頭，麵（miàn）條，我們北方人主要以麵食（shí）為主，饅頭（tóu）麵（miàn）條取材於小麥。他是秋播、冬生、春熟、夏收，結束了這個輪回以後，接著進入加工廠，磨成麵粉，然後來到廚房，經曆一係列的變化，最後在熱氣（qì）騰騰的蒸鍋（guō）裏，變成了白白胖胖的饅頭。所以我們看到所有的成品都不是一（yī）蹴而就的，都要有（yǒu）付出的（de）過程。這就（jiù）像我們工作學（xué）習一樣，你要想有（yǒu）豐碩的（de）成果，都必須經曆（lì）播種，耕耘，守候（hòu），再造的一個過程。

主持人

這個賬一算我們就明白了，一粥一飯，來之不易，因為凝聚了勞動者的（de）汗水。那麽，作為餐桌上的主食，這些糧食又有哪些營養價值呢？

耿敬京老師

小麥和水稻是我們的主食之一。北（běi）方人喜（xǐ）歡吃麵（miàn）食，而（ér）小（xiǎo）麥我們主要麵食的原材料，小麥的營養（yǎng）價值是非常豐（fēng）富的，雖然看（kàn）起來不起眼，但是外表普通的（de）小麥（mài）內在卻是非常豐富的。小麥的營養成分:小麥的主要成分是（shì）碳水化合物、澱（diàn）粉、蛋白質、氨基酸和B族維生素，它所含碳水化合物約占75%.蛋白質約占10%，營養價值（zhí）很高，是補充熱量和（hé）植物蛋白的重要來源。除了具有營養價值以外（wài），小麥還有藥用功能。

還有水稻，說（shuō）起水稻，很多人會想（xiǎng）到（dào）袁隆平先生，他被譽為水稻之父。在亞（yà）洲人的食（shí）物（wù）中，水稻也（yě）是占有很大比（bǐ）重的，脫（tuō）殼之後就是我們（men）常吃的大米（mǐ），水稻中也是含蛋（dàn）白（bái）質和豐富的B族維生（shēng）素，含碳水化（huà）合物，還有微量元（yuán）素銅等等。

主持人（rén）

這些（xiē）糧食都可（kě）以做成哪些美食？

耿敬京老師

小麥的食用方法（fǎ）多種多樣，主要是加工成麵粉做成各種麵食。麵條，麵包，饅頭，蛋糕等等。在我國主要有蒸（zhēng）煮烤烙等幾種食用方法，西（xī）歐和美國主要用來製作麵包。

水稻（dào）也就是大米（mǐ），除了做（zuò）成米飯（fàn）米粥（zhōu）外，也可（kě）以做成很多（duō）食（shí）品（pǐn）。比如米線，米皮，河粉，湯圓；點心類可以做成（chéng）米糕，發糕，米餅（bǐng），年糕等等。另外還有零食類，鍋巴，雪餅等等。

其實（shí）我們北（běi）方的（de）主要農作物還有玉米，也是可以做成各種美食（shí）。

主持人（rén）

除了糧食（shí），這個季（jì）節還有很多應季的瓜果蔬菜，我們可以通過什麽（me）方式讓它成為美食？

耿敬京老師（shī）

夏天蔬菜幾乎（hū）都是可以的，如（rú）黃（huáng）瓜,西紅柿,茄（qié）子,韭菜,萵苣,,小白菜,豆角，冬瓜,等等.這些都是可以一直吃到秋天的。

夏天氣（qì）溫高，人體（tǐ）丟失的水（shuǐ）分比其他季節要多，必須及時補充。其實，蔬菜（cài）中的水分（fèn）是任何飲用水無法比擬的，夏季也是瓜果蔬菜的旺（wàng）季，他們的共同特點是含（hán）水量都在百（bǎi）分之（zhī）九十以上，所以夏季要多吃（chī）瓜類蔬菜。

我們一般的（de）做（zuò）法就（jiù）是煎炒烹炸，但是夏天熱都不願（yuàn）意吃油膩的菜，一般還是吃（chī）的（de）比較清單，就是清炒或者素炒。這是最簡單的烹（pēng）調方法之（zhī）一，適（shì）用於油菜、小白菜、油麥菜、空心菜、等綠葉蔬菜，先把它們洗幹淨切斷，然（rán）後熱（rè）鍋下油，油熱後投入綠葉蔬菜，同時加味（wèi）精或雞精，食鹽或生抽等調味品（pǐn）就行（háng）。清（qīng）炒主要吃的就是蔬菜本身的味道。

主持人

我們吃到的（de）這（zhè）些食物背後都有哪些崗位的付出？

耿敬京老（lǎo）師

一件農產品成熟以（yǐ）後，需要經過采摘（挖掘），預冷，抽（chōu）濕，分揀，質檢，儲（chǔ）存，包裝，營銷，配（pèi）送，售後等各環節才能到達（dá）我們餐桌上的（de）。每一道美食的背後，總是（shì）離不開一群勤勞的人。

我們語文課本當中學過一（yī）篇文章叫《千人糕》，其實任何一樣（yàng）東西都是經過（guò）很多人的共同（tóng）努力（lì），才擺（bǎi）到（dào）我們麵（miàn）前，勞動成果來之不易。

主持人

你（nǐ）知道每年我（wǒ）們的餐桌上（shàng）浪費多少糧食嗎？

耿敬京老師

據統計，中國人在餐桌上浪費的糧食一年高（gāo）達2000億元，被（bèi）倒掉的食物相當於2億多（duō）人一年的口糧。與此形成鮮明對照的是，我（wǒ）國還有一億多農村扶貧對象、幾千萬（wàn）城市貧（pín）困人口（kǒu）以及其他為（wéi）數眾多的困難群眾。這種“舌尖上的浪費”觸目驚心。據一項針對北京（jīng）部分大學餐後剩菜剩飯情況（kuàng）的調查表明，倒掉的飯（fàn）菜總量約為學生購買飯菜總量的三分之一。按全國大學在校生總數量2860萬人（2009年底數據）計（jì），大學生們每年（nián）倒掉了可養活大約1000萬人一年的食物（wù）。

中（zhōng）國餐飲業人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%，此外，大型聚會浪費則達38%，而學生盒飯有1/3被扔掉（diào）。倘若（ruò）這些糧食中有（yǒu）四分之一能夠得以保留，就足以（yǐ）養活全世界目前約（yuē）為8億的饑餓人口。可見食物浪費在全球範圍來看到底多麽嚴重。

反過來我們再來（lái）看，一生都（dōu）在為糧食產量拚（pīn）搏的“雜交（jiāo）水稻之父”袁隆平曾經怎麽說：我們國家人口這麽多，耕（gēng）地又這麽少，人均耕地這麽少，好不容易國家投（tóu）入很大，每年都增加科技投入，我們辛辛苦苦地鑽研來提高產量，我們（men）的水稻產（chǎn）量，每畝提高10斤、5斤都是很難的，提高了單產之（zhī）後呢，又浪費了，很可（kě）惜，誰知盤中餐（cān），粒粒皆辛苦啊（ā）。

主持人

節約糧食我（wǒ）們應該怎麽做？

耿敬京（jīng）老師（shī）

節約糧食是我們每個人應盡的義務，不是說（shuō）你生活好了，你浪費得起就可（kě）以（yǐ）浪費。即使在發達國家，節儉（jiǎn）也（yě）是一種美德（dé），這是對勞動的尊重，更何況我國還是一個發（fā）展中國家（jiā），還有那麽多人沒有解決溫飽問題。其實具體做起來很簡單：

1、珍惜糧食，適（shì）量定餐避免（miǎn）剩餐，減少浪費，不攀比，以節約為榮，浪費為恥。

2、吃飯時吃多少盛多少，不浪費剩飯剩（shèng）菜，看到浪費現象勇敢地起（qǐ）來製止，盡（jìn）力減少浪（làng）費。

3、在餐館用餐時點（diǎn）菜要適量，不偏食，不挑食，到飯店吃飯時，若有剩餘的盡量帶回家。

總之就是盡量減少對生態環境的壓力。

主持人

現在孩子生長在物質（zhì）豐富的時代，如何讓他們懂得糧食來之不易？

耿敬京老師

確實如今（jīn）的孩子衣食無憂，很多東西隨手可得，應有盡有。他（tā）們（men）很多都不理解當下美好的生活是通過上一代，甚至（zhì）幾代人的努力奮鬥（dòu）創造出來的。糧食（shí）的的生長過（guò）程，對於我們這（zhè）一代來（lái）說是很（hěn）常見的，但（dàn）是對於新一（yī）代的孩子來說是很稀奇的，他們甚至五穀不分（fèn），也沒有經曆過這些勞作。

所以平時應該讓孩子參與到勞動中去，比如現在很多學校有種植園，讓學生通過勞動去見證（zhèng）植物生長的過程（chéng），去親身體驗，才能明白，糧食不是隨（suí）手可得的，而是通（tōng）過（guò）辛（xīn）苦的勞作，不斷的（de）耕耘，還要經受天（tiān）氣的考驗，才有（yǒu）飯桌上（shàng）香噴噴的（de）飯菜。通過勞動教（jiāo）育（yù）他們珍惜糧（liáng）食，尊重勞動者，感恩生活。

主持人

沒有人不喜歡美食，當詩（shī）詞遇到美食（shí），有色有聲有味有意境，古人對美食的熱愛，全都淋漓盡致的體現在文字中了，那（nà）麽你（nǐ）最喜歡詩詞中的哪些美食（shí）呢？

學生

李豪洋

我首（shǒu）先想到的是蘇（sū）東坡，蘇東坡既是著名的文人學者，也是著名的美食家，用他名字命名的（de）菜（cài）就很多，比如東坡肉，東坡肘子，東坡魚。他還（hái）專門寫過《豬肉頌》，淨洗鐺，少著（zhe）水，柴頭罨煙（yān）焰不起，待（dài）他（tā）自熟莫催他，火候足時他自美。

還有蘇軾（shì）在《惠崇春江（jiāng）晚景》中（zhōng）寫到的“蔞蒿（hāo）滿（mǎn）地蘆芽短，正（zhèng）是河豚欲上時（shí）。”這裏麵隱藏的一個美（měi）食就是河豚，當受到威脅時就會鼓起來把敵人嚇退。河豚肉質鮮美但是含有毒素要經過（guò）專業處理才能（néng）吃。由此可見蘇軾是一枚吃貨，即（jí）使（shǐ）河豚有毒，在他看來也是一種美味。

陳肖蒙

我想到了張誌和《漁歌子》：西（xī）塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。這個肥字勾起了人的（de）食欲，好（hǎo）像看到了紅燒魚上桌（zhuō）的樣子了。

還有蘇軾的“雪沫（mò）乳（rǔ）花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間（jiān）有味是清（qīng）歡”，一杯茶配上蓼茸蒿筍這些春天最（zuì）鮮美的野菜，這道菜裏沒有山珍海味雞鴨魚肉，但是最好的味道都藏（cáng）在最簡單的食材中了。

主持人（rén）

關於糧食的“蛻變之旅”，今天就為大家介紹到這裏！